怀石料理是什么

2024年5月22日16:38:54怀石料理是什么已关闭评论 44

说到日本最高档料理,大家都知道就是怀石料理,怀石料理原为在日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。但现已不限于茶道,成为日本常见的高档菜色。

怀石料理图片

怀石料理的菜单通常由多道菜组成,每道菜都有特定的含义和象征意义。例如,第一道菜通常是开胃菜,用来唤醒顾客的味蕾;最后一道菜则是甜点,用来完美收尾。

怀石料理,似乎是一种特殊的存在。在生活节奏飞速的时代,它依旧保留着日本饮食独有的优雅仪态。作为高端日料的代表之一,一套正宗的怀石料理所费不赀,动辄台币数千至万元。

茶道中的“怀石料理”仅是饮茶前的简餐,后发展成以生鱼片、煮物以及烧物为主的“一汤三菜”的形式。进而升级形成了现代的由十几道菜品组成的怀石料理。

虽然菜品的数量不断上升,但对每一道菜的精细制作的高要求并没有降低。怀石料理也从曾经的“粗茶淡饭”变成了日本料理的“高级定制”,主要分为以下几道菜序

【第一道:先付】

先付是怀石料理的首道菜品,种类比较多,主要是当季的特色时蔬或小菜,类似于中餐的餐前凉菜。

【第二道:御椀】

品尝了“先付”这个开胃菜,就要暖暖胃预备一下食欲了。而“御椀”就是这道餐前汤。中华料理中常说“最珍贵的食材往往采用最朴素的烹饪方式。”这道餐前汤可能看上去清单简单,实际上却是经过多工序将昆布、鱼贝以及蔬菜熬炖而形成,味道和香气都要保持食材本身的特色。除了主要材料本身,连调味的使用上也要求搭配季节感,可是非常考验厨师手艺的一道汤品。

【第三道:造身(御造、向附)】

开胃汤过后,就会开始真正的大餐-豪华刺身拼盘,主要是当季最新鲜的生鱼片或海鲜,切成适口的大小配以蘸料食用。

【第四道:八寸】

前面的刺身还没有过瘾?那么来尝尝下面这道“八寸”。“八寸”的烹饪方法不拘一格,可煎可煮,可炸可烤,但主要是时令鲜蔬配以各种山珍和海味。

在有些怀石料理店,“八寸”有时还会取代“先付”成为首菜,搭配用料讲究的小寿司做成拼盘一起被呈上,打破原有循序渐进的感觉,从“第一道菜”开始就为顾客营造怀石料理的奢侈感。

“八寸”这个名字一说是源于中国传统的长度单位“寸”,因最初盛纳这道前菜所使用的是长约8寸的四方形木盘而得名。亦有说法是“八寸”被认为是能“被人一口吃下”的尺寸,因此这道菜就被命名为“八寸”。

【第五道:烧物、炸物】

这第五道菜主要是烧烤类食物和天妇罗了。应季的鱼类或是经过特别腌制的牛肉、鸡肉等都是烧物的常见菜品。而天妇罗的种类也包含蔬菜天妇罗和鱼虾类天妇罗。至此应该是怀石料理中主食部分的高潮了。

【第六道:炊合】

炊合指的是日式炖菜,以昆布和柴鱼制作的高汤打底,配以小块的鱼、肉、豆腐和蔬菜等食材,并以日本特有的酱油或味噌来调味,长时间慢炖而成的日式炖菜。

【第七道:醋肴(冷钵、醋物)】

醋肴,顾名思义就是以醋味基本调味料,加之贝类、蔬菜制作而成的腌菜或者拌菜。在几轮丰盛的主菜后,少食些酸爽的食物一来可以提高口味的满足感,二来可以生津促消化,搭配得非常完美。

【第八道:蒸物】

蒸物中比较为人熟知的料理就是茶碗蒸、酒蒸等等,通常将放在有盖子的碗中经过蒸煮而制。到了蒸物这一环节,怀石料理的菜品就算是接近尾声了。

【第九道:食事:御饭、止椀和香物】

和中餐的顺序一样,主食往往在最后提供。食事一般是由御饭、止椀和香物而组成的套餐,分别代表着米饭、味增汤和腌制的小菜。虽然怀石料理已经渐入尾声,但是对菜品的质量和要求可是丝毫没有减,连腌制的小菜,无论是颜色、口味和材料选择上也要求能体现当季的特色。

【第十道:水物】

水物是怀石料理的最后一道程序,主要是饭后甜点和饮品。多采用的是具有日本甜品特色的和菓子配上抹茶或者煎茶。

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