发酵茶

2020年12月23日22:13:03发酵茶已关闭评论 125

所谓的发酵茶其实也不难理解,就是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称,茶树嫩芽或者鲜叶经过萎凋,揉切,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶,就是发酵茶。

发酵茶

茶叶品种有数百种,叫得出名字的就有600多种,如果按照发酵程度来区分的话,大致可以分为六大类,即绿茶(未发酵茶)、白茶(轻微发酵茶)、黄茶(轻发酵茶)、青茶(乌龙茶、半发酵茶)、黑茶(后发酵茶)、红茶(全发酵茶),而发酵程度又可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶等四个类型。

白茶(发酵度:5%~10%)(轻微发酵茶)

发酵茶

白茶属于轻微发酵茶,白茶在茶友当中,有“一年茶、三年药、七年宝”的口碑,之所以叫白茶,是因为满身披毫,毫香清鲜。白茶的芽心是白色的,叶面是灰绿色的,叶背是黄褐色的,这些颜色的变化,都是白茶经过轻微发酵的痕迹。

特点:绿叶清汤

干茶:色白隐绿,外表披满白毫

茶汤:清淡,呈象牙白或微黄,随着时间沉淀色泽由浅变深

原料:壮芽或嫩芽

加工:鲜叶→萎凋→干燥

代表茶:白毫银针、白牡丹、云南月光白、寿眉、贡眉等。

黄茶(发酵度:10%~20%)(轻发酵茶)

发酵茶

黄茶属于轻发酵茶,工艺技术是人工控制的,叫做“闷黄”,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶,用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。

黄茶名称是由炒青绿茶中发现,后渐渐演化出新的品类。黄茶是经鲜叶采摘、杀青、揉捻、闷堆、干燥加工而成,主要的品质特点是“黄叶黄汤”。

特点:呈黄汤黄叶

干茶:芽身金黄,色泽润亮

茶汤:杏黄清澈

原料:带有茸毛的芽或芽叶

主要代表:君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、 雅安黄茶、远安黄茶等。

加工:鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥

青茶(发酵度:15%~70%)(又叫乌龙茶、半发酵茶)

发酵茶

青茶属于半发酵茶,乌龙茶制作工艺主要有:鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、加工、精致等。乌龙茶也称为青茶,有“绿叶红镶边”的美誉,它综合了绿茶和红茶的制法,所以其品质介于绿茶和红茶之间,既有绿茶的清香味又有红茶浓鲜味。

特点:绿叶红边

干茶:呈深绿色或青褐色

茶汤:呈蜜绿色或蜜黄色

原料:一芽两叶,枝叶连理

代表茶:凤凰单枞、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶(大红袍、水金龟、白鸡冠、肉桂)、水仙等

加工:鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻(包揉)→干燥

黑茶(发酵度:随时间而变化)(后发酵茶)

发酵茶

黑茶属于后发酵茶,黑茶的发酵是最特殊的,其它茶类都是仅依靠自身的物质发酵,而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量,因此发酵非常的彻底。

黑茶制作工艺主要有:鲜叶采摘、杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。黑茶也是制紧压茶的主要原料之一,由于加工过程中的堆积发酵时间较长,因而叶色多呈暗褐色,故称黑茶。

特点:红汤裼叶

干茶:呈红褐色

茶汤:橙黄、褐色、酒红色

原料:多为大叶种茶

代表茶:湖南千两茶、安化黑茶、云南普洱熟茶、陕西径渭茯砖茶、广西六堡茶等

加工:鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

红茶(发酵度:70%-90%)(全发酵茶)

发酵茶

红茶属于全发酵茶,红茶是国际上销量最大的茶类,红茶在加工过程中,发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,产生了茶黄素、茶红素等新成分。

红茶制法约1650年前后就有了,是将茶鲜叶采下经过萎凋、揉捻、发酵、干燥最后形成。发酵是红茶制作过程的关键因素,红汤红叶是它的基本特征,故名红茶。

特点:红汤红叶

干茶:颜色为深红色

茶汤:呈红橙明亮

原料:大、中、小叶种都有,分为条形红茶和红碎茶

代表茶:安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、福建的正山小种、江西宁红茶、四川的宜宾红茶等

加工:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

绿茶(未发酵茶)

发酵茶

绿茶属于未发酵茶,绿茶是中国销量最大的茶类,属于不发酵茶。颜色为绿,基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色,很深,但在冲泡之后,叶片就成了嫩绿色。

绿茶的制法在红茶之前,绿茶是将鲜叶采下经杀青、揉捻和干燥而成,其中杀青方式主要有:加热杀青、蒸气杀青。绿茶主要以冲泡后茶的色泽和茶汤,叶底以绿色为主导,故名绿茶。绿茶冲泡后的很大特点就是茶叶条索舒展,在水中的形态富于变幻,展现出茶叶的动态美。

特点:清汤绿叶

干茶:颜色为碧绿、翠绿或黄绿,长期存放或与空气接触氧化,容易变灰白色。

茶汤:呈绿黄色

原料:为嫩芽嫩叶,不适合长期存放

代表茶:河南信阳毛尖、杭州西湖龙井、安徽太平猴魁、六安瓜片、碧螺春、黄山毛峰等

加工:鲜叶→杀青→揉捻→干燥

茶叶园
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