所谓的发酵茶其实也不难理解，就是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树嫩芽或者鲜叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。
茶叶品种有数百种，叫得出名字的就有600多种，如果按照发酵程度来区分的话，大致可以分为六大类，即绿茶（未发酵茶）、白茶（轻微发酵茶）、黄茶（轻发酵茶）、青茶（乌龙茶、半发酵茶）、黑茶（后发酵茶）、红茶（全发酵茶），而发酵程度又可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶等四个类型。
白茶（发酵度：5%～10%）（轻微发酵茶）
白茶属于轻微发酵茶，白茶在茶友当中，有“一年茶、三年药、七年宝”的口碑，之所以叫白茶，是因为满身披毫，毫香清鲜。白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的，这些颜色的变化，都是白茶经过轻微发酵的痕迹。
特点：绿叶清汤
干茶：色白隐绿，外表披满白毫
茶汤：清淡，呈象牙白或微黄，随着时间沉淀色泽由浅变深
原料：壮芽或嫩芽
加工：鲜叶→萎凋→干燥
代表茶：白毫银针、白牡丹、云南月光白、寿眉、贡眉等。
黄茶（发酵度：10%～20%）（轻发酵茶）
黄茶属于轻发酵茶，工艺技术是人工控制的，叫做“闷黄”，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶，用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
黄茶名称是由炒青绿茶中发现，后渐渐演化出新的品类。黄茶是经鲜叶采摘、杀青、揉捻、闷堆、干燥加工而成，主要的品质特点是“黄叶黄汤”。
特点：呈黄汤黄叶
干茶：芽身金黄，色泽润亮
茶汤：杏黄清澈
原料：带有茸毛的芽或芽叶
主要代表：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、 雅安黄茶、远安黄茶等。
加工：鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥
青茶（发酵度：15%～70%）（又叫乌龙茶、半发酵茶）
青茶属于半发酵茶，乌龙茶制作工艺主要有：鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、加工、精致等。乌龙茶也称为青茶，有“绿叶红镶边”的美誉，它综合了绿茶和红茶的制法，所以其品质介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香味又有红茶浓鲜味。
特点：绿叶红边
干茶：呈深绿色或青褐色
茶汤：呈蜜绿色或蜜黄色
原料：一芽两叶，枝叶连理
代表茶：凤凰单枞、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍、水金龟、白鸡冠、肉桂）、水仙等
加工：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻(包揉)→干燥
黑茶（发酵度：随时间而变化）（后发酵茶）
黑茶属于后发酵茶，黑茶的发酵是最特殊的，其它茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。
黑茶制作工艺主要有：鲜叶采摘、杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。黑茶也是制紧压茶的主要原料之一，由于加工过程中的堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。
特点：红汤裼叶
干茶：呈红褐色
茶汤：橙黄、褐色、酒红色
原料：多为大叶种茶
代表茶：湖南千两茶、安化黑茶、云南普洱熟茶、陕西径渭茯砖茶、广西六堡茶等
加工：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥
红茶（发酵度：70%-90%）（全发酵茶）
红茶属于全发酵茶，红茶是国际上销量最大的茶类，红茶在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新成分。
红茶制法约1650年前后就有了，是将茶鲜叶采下经过萎凋、揉捻、发酵、干燥最后形成。发酵是红茶制作过程的关键因素，红汤红叶是它的基本特征，故名红茶。
特点：红汤红叶
干茶：颜色为深红色
茶汤：呈红橙明亮
原料：大、中、小叶种都有，分为条形红茶和红碎茶
代表茶：安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、福建的正山小种、江西宁红茶、四川的宜宾红茶等
加工：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
绿茶（未发酵茶）
绿茶属于未发酵茶，绿茶是中国销量最大的茶类，属于不发酵茶。颜色为绿，基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在冲泡之后，叶片就成了嫩绿色。
绿茶的制法在红茶之前，绿茶是将鲜叶采下经杀青、揉捻和干燥而成，其中杀青方式主要有：加热杀青、蒸气杀青。绿茶主要以冲泡后茶的色泽和茶汤，叶底以绿色为主导，故名绿茶。绿茶冲泡后的很大特点就是茶叶条索舒展，在水中的形态富于变幻，展现出茶叶的动态美。
特点：清汤绿叶
干茶：颜色为碧绿、翠绿或黄绿，长期存放或与空气接触氧化，容易变灰白色。
茶汤：呈绿黄色
原料：为嫩芽嫩叶，不适合长期存放
代表茶：河南信阳毛尖、杭州西湖龙井、安徽太平猴魁、六安瓜片、碧螺春、黄山毛峰等
加工：鲜叶→杀青→揉捻→干燥
